Retour sur le webinaire de restitution PAT’AT – les Ateliers de Transformations dans les PAT

Ce Jeudi 25 avril, s’est tenu le webinaire de restitution du projet PAT’AT – Soutenir l’alimentation de proximité : ateliers de transformation, Projets Alimentaires de Territoires et collectivités.

Qu’est-ce que le projet PAT’AT ?

Le projet PAT’AT, c’est le résultat d’une enquête menée auprès d’une quarantaine d’initiatives en matière d’alimentation de proximité, notamment au niveau de légumeries, abattoirs de proximité et outils adossés à des établissements d’enseignement agricole. Le projet rend visibles les difficultés rencontrées et les solutions locales testées et offre un panorama des leviers d’actions identifiés.

Ce projet, initié par l’Association RESOLIS, est porté par la FNCUMA (Fédération Nationale des CUMA) avec son partenaire la FPNRF (Fédération parc naturels régionaux de France). Il a été lauréat de l’appel à projets du Programme national pour l’alimentation 2021 et bénéficie du soutien financier du MASA et de l’ADEME.

Cette enquête s’est majoritairement centrée sur les légumeries, réparties sur l’ensemble du territoire hexagonal, mais aussi sur les abattoirs de proximité (Région Auvergne-Rhône-Alpes, Grand-Est, Occitanie, BFC) et sur les établissements d’enseignement (Région Auvergne-Rhône-Alpes, Grand-Est, Occitanie, Nouvelle-Aquitaine, PACA, BFC).

Quels enseignements pouvons-nous en retenir ?

Trois enjeux autour de la transformation alimentaire

1. Enjeux de prévision  : comment éviter ou limiter des erreurs de prévisions ?

• Une gouvernance robuste (implication de multiples acteurs, coopérer avec des entreprises adaptées et des structures publiques)
• Stabilisation de l’approvisionnement (coopération avec les agriculteurs.trices, besoin de plateforme)

2. Enjeux de fonctionnement interne

• Équilibrage du modèle économique (polyvalence dans l’activité, débouchés multiples et sécuriser un client avant de lancer l’objet)
• Location auprès d’un bailleur public (réduction de l’investissement)
• Jouer sur la saisonnalité et créer de la valeur ajoutée sur les produits
• Diversification des activités (activité pédagogique, proposer de la location, des activités de prestation et d’appui technique)

3. Enjeux de fonctionnement externe

Il apparait difficile pour les abattoirs de proximité de respecter les mêmes exigences que les grandes structures (au niveau des volumes et des frais de fonctionnement). Au niveau des légumeries, on observe une concurrence avec des produits de l’étranger et/ou industriel (notamment à cause de l’effet volume et des différents cahiers des charges et l’inadéquation entre offre et demande.)

Pour surmonter ces aspects, il convient de jouer sur l’échelle locale, sur le « record de proximité (…)10km entre la terre d’élevage et le lieu d’abattage ». Mais aussi, sur l’atout de développement économique local, la juste rémunération des agriculteurs.

De plus, il convient de dépasser la barrière du prix, notamment en repensant les menus dans leur totalité, décloisonner les budgets et travailler en restauration collective en commençant avec des produits simples où l’approvisionnement en qualité et volume est garanti.

Quels liens avec les PAT et les acteurs des territoires ?

L’étude souligne un manque de soutien envers des professionnels très engagés ainsi qu’un manque de coordination entre les acteurs du territoire. De plus, les PAT sont souvent perçus comme peu concrets, manquant d’opérationnalité (peu de résultats concrets, des actions non pérennes, délai long entre le début du projet et l’ouverture de l’établissement, un horizon trop lointain face à l’urgence de la survie des outils.)

Toutefois, les PAT apportent un soutien au niveau des activités de sensibilisation, ils font émerger les besoins, ils peuvent créer de la coopération territoriale, structurer les filières avec l’ensemble des maillons de la chaîne des productions locales.

Quelques éléments de conclusion pour assurer la pérennité de ces projets :

L’ancrage territorial apparaît comme un facteur de réussite (il convient de connaître les projets du territoire pour garantir la demande et le dimensionnement, s’accorder avec l’offre locale, créer un réseau de producteurs avec des contacts fréquents permettant une confiance, un soutien moral et des prix intéressants par rapport aux filières longues).

La coopération territoriale apparaît également comme une clef de réussite (coopération entre les acteurs du territoire afin de s’assurer des outils existants, ne pas multiplier les outils, partager la gestion).

Si vous souhaitez aller plus loin :

• Le projet PAT’AT’ | FNCuma
• Outil Fab’lim, dont étude ateliers de transformation de produits végétaux : http://fablim.org/ateliers-transformation-vegetaux/
• Observatoire des Systèmes Alimentaires Territorialisés (ObSAT) ObSAT : PagePrincipale avec la carte interactive des légumeries ainsi que la fiche sur les abattoirs ObSAT : TransfoCE, ObSAT : TransfoLeg
• Etude du réseau PARTAAGE Grand Est (2022 – outils de transformation en Grand Est – Filière fruits et légumes) : https://reseau-partaage.fr/etude-sur-les-outils-de-transformation-en-grand-est-filiere-fruits-et-legumes/
• Étude légumeries PQNouvelle-Aquitaine (2022) : https://pqn-a.fr/fr/ressources/analyses/article-ressource-les-legumeries-en-nouvelle-aquitaine
• Étude/recherche en Occitanie (2022) : https://hal.inrae.fr/hal-03868491v1
• Projet PLAT4TERFOOF -> recensement des types de structures et de leur localisation sur le territoire (conserverie, légumeries, abattoirs, moulons, coops, lycée agricoles)