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PAT du Département de Saône-et-Loire

La restauration collective, levier d’une politique alimentaire pour tous en Saône-et-Loire

  1. 1. Le territoire
  2. 2. Gouvernance
  3. 3. Objectifs et actions
  4. 4. Évaluation
  5. 5. Coopération
  6. 6. Moyens financiers et humains
  7. 7. Contact
  8. 8. En savoir plus
Date de la dernière actualisation :  15/05/2026
01
Concertation
02
Stratégie du projet construite et validée
03
Premier plan d'action établi par une délibération
04
Mise en oeuvre du premier plan d'action
05
Second plan d'action établi par une délibération
06
Trois ou plus, plans d'actions établis par délibération
Lauréat de l'appel projet national du PNA en :  2024
PAT labellisé par le MAA :  Labellisation Niveau 2
Date de labellisation :  2024

Le territoire

Caractéristiques et enjeux du territoire

Bourgogne-Franche-Comté Saône-et-Loire
La Saône-et-Loire est le troisième département de France en surface agricole utile.
L'agriculture départementale se caractérise par la prédominance de l'élevage bovin allaitant à l'ouest (Charolais), de la viticulture sur les coteaux Mâconnais et Châlonnais, et de la polyculture-élevage à l'est (Bresse).

Le département fait face à de nombreux enjeux agricoles et alimentaires : renouvellement des générations agricoles, notamment sur les fermes d'élevage, préservation et valorisation du foncier agricole, adaptation au changement climatique et résilience des filières, développement des pratiques agricoles durables, accessibilité pour tous à une alimentation saine, locale et de qualité, y compris pour les personnes en situation de précarité, les personnes âgées et les habitants des zones rurales, approvisionnement local et durable de la restauration collective, etc.
 
Le diagnostic réalisé dans le cadre du PAT présente les enjeux plus en détail et peut être téléchargé sur les liens ci-dessous :
- diagnostic complet
- synthèse graphique
- présentation
- complément Autunois Morvan
- complément Bresse Bourguignonne
- complément Chalonnais
- complément Charolais Brionnais
- complément Creusot Montceau
- complément Maconnais

Chiffres clés du territoire

Contexte

549 288 habitants

564 communes

63,79 habitants/km2

8 610,80km2 de communes

3 199,40 ha artificialisés

Caractéristiques
socio-économiques

12.8% de taux de pauvreté

9,20% de chômage

21 140€ de revenu médian

Lutte contre la précarité
alimentaire

6 association(s) luttant contre la précarité alimentaire

0,01 associations par 10 km2

0,01 associations par 1000 habitants

Organisation
de l'espace agricole

500 009,49 ha de SAU

58,07% de SAU

dont 4,50% de la SAU en bio

dont 2,51% de légumineuses

dont 66,25% de prairies permanentes

Structures agricoles

6076 exploitations

604 exploitations en bio

Enjeux environnementaux liés à l'agriculture

Taux de produits phytopharmaceutiques inférieur à 0,01 ug par litre d'eau

Taux de nitrates > 50 mg par litre d'eau

1 694 577,99 m3 d'eau utilisée pour l'irrigation

en baisse de 18,99% depuis 5 ans

68,57 m de haie/ha de SAU

Distribution

647 enseignes de distribution

dont 163 GMS (grandes et moyennes surfaces)

Transformation

6 774 emplois dans la transformation

+5,19% des emplois dans la transformation depuis 5 ans

Restauration collective

486 restaurants collectifs sur le territoire inscrits sur ma cantine

dont 61 restaurants collectifs qui ont fait leur télédéclaration sur ma cantine

Labellisation niveau 2

Vous souhaitez comprendre le mode de calcul des données ? Consultez le vade mecum des indicateurs.

Gouvernance

Porteurs du projet

DEPARTEMENT DE SAONE-ET-LOIRE (Département)

Nom de l'instance de décision

COPIL

Partenaires de l'instance de décision

Collectivités territoriales, État
Le Département
Toutes les intercommunalités et pays de Saône-et-Loire
Etat : DRAAF, DDT, Préfecture, DDETS, Ademe, ARS, Rectorat, DSDEN
Acteurs de la production agricole dont foncier
Chambre d'agriculture, SAFER, BioBFC/GABSeL
Acteurs de la transformation agroalimentaire
CMA
Acteurs de la restauration collective
Département (service restauration des collèges)
Acteurs de la restauration commerciale
CCI
Acteurs de la santé
Centre départemental de santé
Acteurs du social
Service départemental d'appui à l'action sociale
Acteurs environnementaux
Services départementaux/Unités départementales dédiés à l'Eau, à l'Environnement et à la biodiversité

Partenaires engagés dans la mise en oeuvre du PAT

Acteurs de la recherche et de l'enseignement

LEGTA, CFPPA
Acteurs de la production agricole dont foncier

Syndicats agricoles, structures d'InPACT BFC (Terre de Liens, Semeurs du Possible...), Réseau RARES
Acteurs de la transformation agroalimentaire

Institut du Charolais
Acteurs de la restauration collective

Divers restaurants collectifs et sociétés de restauration collective
Acteurs de la distribution alimentaire

Association de producteurs Terroirs de Saône-et-Loire
Acteurs de la santé

Centres hospitaliers, EHPAD...
Acteurs du social

Active pôle de l'économie solidaire, Solidarité paysans

Banque alimentaire, Secours Catholique, Secours Populaire, Croix Rouge, Le Pont, Epiceries sociales et solidaires...
Autres

La Poste

Axes
thématiques

Économie alimentaire
Culturel et gastronomie
Éducation alimentaire
Nutrition et santé
Justice sociale
Environnement
Restauration collective
Urbanisme
Gouvernance
  • Pas engagé dans cette thématique
  • Engagé
  • Ressource

Objectifs et actions

Les objectifs stratégiques du projet

01
Faciliter le renouvellement des générations agricoles et la diversification sur des productions résilientes et/ou manquantes sur le territoire
02
Utiliser l’approvisionnement local des collèges comme levier pour l’ensemble de la restauration collective
03
Faciliter l’accès au bien manger pour tous
04
Développer et rémunérer les pratiques agricoles résilientes

Les principales actions du PAT par axes thématiques

Type d'action
Actions phares
Avancement
Économie alimentaire
Autres actions relevant de l'économie alimentaire
Formation sur les enjeux du foncier agricole et les leviers d'action des collectivités
Action réalisée
Maintien et développement de l'agriculture durable dans le périmètre
Rendre le territoire attractif pour les porteurs de projets et susciter des vocations vers les métiers de l'agriculture
Action programmée
Se concerter avec les principaux acteurs de la transmission/installation et du foncier sur le département (CA71, SAFER, services de l'État) pour redéfinir le rôle de chacun et élaborer des pistes d'action nouvelles de nature à faciliter la transmission des exploitations agricoles existantes ainsi qu'à faciliter la création de nouvelles répondant aux besoins du territoire.
Action programmée
Maintien et developpement des circuits de proximité
Faciliter le développement de formes de ventes en circuits courts, répondant aux besoins des territoires
Action en cours
Organisation des filières
Cartographier les outils de transformation alimentaire présents sur le territoire mobilisables par les producteurs et les associations
Action en cours
Co-financer des outils de transformation (abattoirs, laboratoires de transformation...) portés par des collectivités via l'appel à projets annuel du Département dédié aux communes et EPCI.
Action réalisée
Culturel et gastronomie
Actions de promotion des produits durables et locaux et du patrimoine gastronomique auprès des consommateurs
Promouvoir les produits du territoire auprès du grand public (foires, salons, itinéraires touristiques, manifestations sportives...)
Action réalisée
Valorisation des produits durables et locaux auprès des structures d'accueil du tourisme, restaurateurs et métiers de bouche
Faciliter l'achat et la consommation de produits locaux et de qualité dans les restaurants et les lieux touristiques
Action en cours
Éducation alimentaire
Actions d'éducation alimentaire à destination de la jeunesse
Éduquer et sensibiliser : mettre en place et promouvoir des interventions dans les établissements de restauration collective, en lien avec l’alimentation et la santé
Action réalisée
Actions d'éducation alimentaire à destination des familles (Grand public - tous consommateurs)
Déployer l'opération "De ferme en ferme" en Saône-et-Loire à partir de 2025 (portes ouvertes dans les fermes)
Action réalisée
Sensibiliser les habitants aux enjeux et pratiques de l’alimentation saine, locale et de qualité, pour faciliter l’achat, la cuisine et la consommation de produits locaux
Action programmée
Formation et sensibilisation des acteurs professionnels et élus aux enjeux de l'alimentation durable
Former les services départementaux aux enjeux agricoles et alimentaires (fresque de l'alimentation et fresque Agri'alim)
Action réalisée
Viser l’exemplarité dans les pratiques d’achats alimentaires du Département
Action en cours
Justice sociale
Actions d'accessibilité sociale
Mobiliser un réseau alimentation départemental pour coordonner les acteurs qui agissent pour l’accessibilité pour tous au bien manger afin de lutter contre la précarité alimentaire en Saône-et-Loire
Action en cours
Environnement
Changement des pratiques agricoles plus vertueuses pour l'environnement dont bio et agroécologie (hors déchets et gaspillage)
Organiser un forum agriculture et changement climatique avec une conférence et des portes ouvertes dans des fermes innovantes
Action réalisée
Mettre en place un plan d'action Agriculture et changement climatique, en lien avec le plan Environnement existant
Action en cours
Accompagner les agriculteurs dans les changements de pratiques à travers les partenariats que le Département entretient avec les OPA et les principaux acteurs locaux du monde agricole (Chambre d'Agriculture, Bio-BFC, Ferm'Inov, Vinipole Sud Bourgogne, Fédération des CUMA, Syndicats agricoles, etc.)
Action en cours
Restauration collective
Diversification des sources de protéines dans les menus
Former tous les cuisiniers des collèges publics à la cuisine des légumes et légumineuses locales et de saison
Action réalisée
Réduction du gaspillage alimentaire dans la restauration collective
Accompagner les collèges dans la réduction du gaspillage alimentaire (diagnostic, plan d'action, sensibilisation élèves et personnels, investissements : selfs participatifs, tables de tri avec pesée...)
Action réalisée
Respect de la Loi Egalim : augmentation de l'approvisionnement en produits "durables" et de qualité
Massifier et coordonner les commandes dans les collèges, voire dans des établissements partenaires (EHPAD, écoles, …)
Action en cours
Former et accompagner les cuisiniers / gestionnaires pour adapter les pratiques aux produits locaux (ouvert aux établissements hors collèges)
Action en cours
Accompagner les producteurs vers le débouché de la restauration collective
Action en cours

Évaluation

Dispositif de suivi-évaluation

Oui - en interne

Méthode(s) d'évaluation utilisée(s)

Syalinnov
Autre (champ libre)

Le dispositif de gouvernance et de coordination que le Département souhaite mettre en œuvre vise à rapprocher 3 dimensions complémentaires : la programmation / gestion des dossiers, le suivi d’exécution et l’évaluation. Le comité technique du PAT se constituera comité d’évaluation pour proposer des sujets d’évaluation spécifiques (axe, action spécifiques, cycle d’intervention, …) pour les évaluations ponctuelles, pour assurer la coordination et le suivi des travaux d’évaluation retenus, et pour les évaluations de mi-parcours et finale (avant nouveau cycle), et enfin pour veiller à la bonne diffusion des évaluations et à la valorisation de leurs résultats, notamment auprès du comité de pilotage du PAT. Il s’agira en outre de veiller à la collecte des données nécessaires pour les rapports évaluatifs, notamment au travers de la coordination avec les fabriques (groupes de travail), au sein desquelles se déploieront les projets PAT. Des ateliers participatifs pourront être envisagés, en s’appuyant notamment sur la méthode Syalinnov. Les objets d’évaluation envisagés pourront être de deux types : évaluation générique de la stratégie d’intervention formalisée par le graphe d’objectifs (propice à l’évaluation mi-parcours et finale), et évaluation spécifique et participative au sein des « Fabriques », lieux de productions et de déploiement de projets prioritaires du PAT (propice à l’évaluation in itinere).

Coopération

Actions conjointes avec d'autres dispositifs relevant de politiques publiques territoriales

Autres
Le PAT est coordonné avec les autres politiques départementales. Des actions opérationnelles conjointes sont mises en place entre différents services : l’amélioration de la qualité des produits et la baisse du gaspillage alimentaire dans la restauration collective des collèges, la mise en place d'actions d'éducation alimentaire et de sensibilisation aux enjeux santé-alimentation, la réalisation d'un diagnostic des dispositifs de lutte contre la précarité alimentaire en Saône-et-Loire, l'approvisionnement des associations d’aide alimentaire en produits locaux, la location de terrains agricoles départementaux à des agriculteurs locaux, la mise en valeur des produits locaux et du patrimoine agricole et alimentaire…
Le Département suit également les processus d'élaboration ou révision des documents d'urbanisme à différentes échelles, en tant que personne publique associée (SRADDET, SCoTs, PLUis). La cohérence avec ces dispositifs, et d'autres dispositifs portés à l'échelle infradépartementale (PCAET, CLS...) est assurée grâce à la participation active au sein du PAT départemental des EPCI et Pays qui portent ces projets.

Coopération inter-PAT

Oui
Le PAT départemental se veut complémentaire aux initiatives locales déjà engagées sur l’agriculture et l’alimentation et a ainsi vocation à fédérer l’ensemble des acteurs des PAT et des politiques alimentaires de Saône-et-Loire au sein d’un réseau alimentation permettant les échanges d’expériences et les collaborations.

En effet, le Département anime depuis 2020 le réseau alimentation durable de Saône-et-Loire, avec l’ensemble des intercommunalités et Pays du département ainsi que des partenaires techniques comme les 3 chambres consulaires, BioBFC, des associations, etc. Les rencontres du réseau permettent de partager des retours d’expérience et ainsi de faire bénéficier aux collectivités moins avancées des projets déjà testés par d’autres collectivités/PAT de Saône-et-Loire. Le réseau permet aussi aux collectivités d’exprimer leurs attentes vis-à-vis du PAT départemental, et de bénéficier de formations organisées par le Département pour l’ensemble des collectivités.
 
Le Département suit également les PAT/SAT locaux afin de faire du lien entre toutes les initiatives et d’apporter ses moyens d’action si possible. Ainsi, les chargé(e)s de mission du Département mettant en œuvre le PAT départemental participent régulièrement aux comités techniques, au comités de pilotage et aux groupes de travail des différents PAT/SAT ou autres démarches territoriales traitant de l'agriculture et de l'alimentation. Dans leurs missions, ils ou elles suivent également certains projets en lien avec l'alimentation de proximité et participent à des événements de portée locale, départementale, régionale ou suprarégionale autour de ce thème.
 
Avec le lancement en 2026 de 4 "Fabriks à projets" (1 par objectif stratégique), le Département entend bien renforcer la coopération interPAT et a pour cela choisi, pour 3 des 4 "Fabriks", des territoires expérimentaux (EPCI) avec qui il souhaite parvenir à coconstruire, en combinant les moyens et les compétences propres à chacun, des projets/actions concrètes transposables dans les autres territoires qui pourront participer aux "Fabriks" dont la thématique leur semble également correspondre à une attente de leur territoire et de leurs élus. La dernière "Fabrik" traitant de l'attractivité des métiers de l'agriculture et du territoire pour les futur(e)s installé(e)s en Saône-et-Loire fonctionne, quant à elle, avec un schéma un peu différent car elle nécessite une approche globale à l'échelle du département même si chaque territoire a sa propre identité et ses propres productions à mettre en valeur.

Coopération interterritoriale

Oui
Le PAT départemental collabore avec l'ensemble des territoires infradépartementaux souhaitant travailler sur les enjeux liés à l'alimentation, qu'ils soient labélisés PAT ou non. Ainsi, l'ensemble des dynamiques de coopération citées à la question précédente s'appliquent également aux territoires (intercommualités et pays) de Saône-et-Loire non labélisés PAT.

PAT membre des réseaux

TERADI
Réseau alimentation durable de Saône-et-Loire, réseau interdépartemental BFC et limitrophes Agrilocal/PAT, réseau national France PAT, groupe d'échange inter-PAT sur IdealCo, certains réseaux thématiques (les instances de coordination de l’aide alimentaire en Saône-et-Loire, la démarche de concertation régionale sur la précarité alimentaire, des événements des CLS ou du réseau PNNS…).

Moyens financiers et humains

Dispositifs financiers mobilisés

Le Programme National pour l’Alimentation (PNA) et ses déclinaisons régionales

Moyens humains

1 ETP

Contact

Arnaud MILLION

03 85 39 78 75

arnaud.million@saoneetloire71.fr

Unité agriculture et alimentation, biodiversité et ENS

Animateur PAT et chargé de mission Développement agricole

Espace Duhesme - 18 rue de Flacé - CS 70126
71029 Mâcon

Aurélie JANNY

03 85 37 67 23

a.janny@saoneetloire71.fr

Unité agriculture et alimentation, biodiversité et ENS

Cheffe de service / Responsable d'Unité

Espace Duhesme - 18 rue de Flacé - CS 70126
71029 Mâcon

Ressources

Diagnostic agricole et alimentaire_rapport complet_2023
Diagnostic agricole et alimentaire_présentation_2023
Diagnostic complémentaire_Autunois Morvan
Diagnostic complémentaire_Bresse Bourguignonne
Diagnostic complémentaire_Chalonnais
Diagnostic complémentaire_Charolais Brionnais
Diagnostic complémentaire_Creusot Montceau
Diagnostic complémentaire_Mâconnais Sud Bourgogne
Plan d'action 2025-2030

Pour aller plus loin

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