Fiche 6-3 : Comment favoriser l’accès à une alimentation durable, de qualité, et locale dans la restauration collective ?

Version actualisée le 1/11/2024

L’accès de tous à une alimentation saine et de qualité est au cœur de la politique publique de l’alimentation (Art. L. 1 c. rur. tel que modifié par la loi EGalim suite aux Etats généraux de l’alimentation 2018).

De 2019 à 2023, le programme national pour l’alimentation (PNA, Art. L. 1 c. rur.) et le programme national nutrition santé (PNNS, Art. L. 3231-1 CSP) ont fait l’objet d’une programmation commune dans le programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN). La future Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC), introduite par la loi climat et résilience (art.265), devrait prendre le relais du PNAN , (Art. L. 1 c. rur. et Art. L. 3231-1 CSP). Cette stratégie mobilise trois ministères : Agriculture, Santé et, désormais, Transition écologique; ce qui devrait faciliter la prise en compte systémique des enjeux d’accès à une alimentation locale et saine.

• Pour aller plus loin : pour trouver les PNA, PNNS, PNAN :
  [https://agriculture.gouv.fr/programme-national-pour-lalimentation-2019-2023-territoires-en-action].

• Pour aller plus loin : l programmation alimentaire a un lien avec certains objectifs du plan national santé environnement (PNSE 4  2021-2025):
  [https://sante.gouv.fr/sante-et-environnement/les-plans-nationaux-sante-environnement/article/plan-national-sante-environnement-4-pnse-4-un-environnement-une-sante-2021-2025]

• Pour aller plus loin : sur la nécessité de publier une SNANC cohérente:
  [https://www.iddri.org/fr/publications-et-evenements/tribune/politique-alimentaire-il-faut-se-donner-les-moyens-dagir]

Pour répondre à cet objectif de politique publique, trois types de dispositifs juridiques peuvent être mobilisés : ceux qui visent la sécurité sanitaire des aliments ; ceux qui cherchent à établir une justice alimentaire ; et ceux qui promeuvent la qualité nutritionnelle, environnementale et sociale des aliments dans la restauration collective.

Dans cette fiche, nous ne présenterons que les dispositifs juridiques qui visent à améliorer la qualité et la durabilité des denrées alimentaires servies dans la restauration collective :

• Ceux qui visent à promouvoir la qualité nutritionnelle des repas servis dans restauration collective.
• Ceux qui visent à promouvoir la qualité environnementale et sociale des repas servis dans restauration collective.

• Pour aller plus loin : sur la loi EGAlim et la loi Climat et Résilience:
  [https://ma-cantine-1.gitbook.io/ma-cantine-egalim/infos-generales-sur-contexte-reglementaire/en-savoir-plus-sur-la-loi-video].

• Pour aller plus loin : les webinaires du CNFPT sur la restauration collective :
  [https://encyclopedie.wikiterritorial.cnfpt.fr/xwiki/bin/view/fiches/Les-webinaires-Alimentation-Restauration-collective/].

• Pour aller plus loin : Le secteur de la restauration collective fait l’objet d’une attention particulière de l’Etat. En mars 2019, le ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt a institué le Conseil national de la restauration collective (CNRC):
  [https://agriculture.gouv.fr/installation-du-conseil-national-de-la-restauration-collective].

Plan de la fiche

1. Qualité nutritionnelle des repas servis dans restauration collective
2. Qualité environnementale et sociale des repas servis dans restauration collective (produits durables et de de qualité EGalim)

1. Qualité nutritionnelle des repas servis dans restauration collective (État et toutes les collectivités)

Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, doivent s’assurer du respect des règles relatives à la qualité alimentaire nutritionnelle des repas qu’ils proposent et privilégier les produits de saison (Art. L. 230-5 c. rur.). Ces règles sont précisées aux Art. D. 230-24-1 et suivants c. rur.

Deux obligations complémentaires ont été instaurées par la loi EGalim 2018/938 et renforcées par la loi climat et résilience 2021/1104.

• d’une part, les gestionnaires des restaurants collectifs qui servent plus de deux cents couverts par jour en moyenne sur l’année doivent présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent (Art. L. 230-5-4 c. rur.).
• d’autre part, les gestionnaires, publics ou privés de restauration collective scolaire doivent proposer a minima un menu végétarien par semaine à base de protéines animales ou végétales, tout en respectant, lorsqu’elles s’appliquent, les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas. Si la loi EGalim prévoyait cette obligation à titre expérimental pour une durée de deux ans, celle-ci est entérinée par la loi climat et résilience (Art. 230-5-6 c.rur).

• • Pour aller plus loin : comme les CT, les opérateurs du secteur agroalimentaire sont incités à agir sur la qualité gustative et nutritionnelle des produits agricoles et alimentaires et leur consommation à travers des accords collectifs par famille de produits pour (Art. L. 230-4 c. rur.) ; idée développée dans le pacte « ingrédient qualité » annoncé en 2013.

• Pour aller plus loin  : L’obligation de présenter un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas proposés est étendue à tous les restaurants collectifs dont des personnes morales de droit privé ont la charge (Art. L. 230-5-4 c. rur.).

• Les collectivités volontaires 

Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration collective scolaire proposent, au moins une fois par semaine, un menu végétarien (Art. L. 230-5-6 I c. rur.).

Les collectivités territoriales volontaires expérimentent depuis 2021 (loi 2021/1104) une option végétarienne quotidienne pour une durée de 2 ans (Art. L. 230-5-6 II c. rur.). Cette expérimentation doit faire l’objet d’une évaluation selon plusieurs critères: application territoriale, impact sur le climat, évolution de l’approvisionnement des établissements, etc.

• L’Etat

Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison (Art. L. 230-5 c. rur.).

Depuis, la loi climat et résilience 2021/1104, les gestionnaires, publics et privés des services de restauration collective de l’Etat ont l’obligation de proposer quotidiennement le choix d’un menu végétarien. Ces derniers doivent également veiller à privilégier un approvisionnement en produits agricoles et en denrées alimentaires répondant à des exigences en matière de qualité ou de préservation de l’environnement. (Art. L. 230-5-6 III c. rur.).

2. Qualité environnementale et sociale des repas servis dans restauration collective (État et toutes les collectivités)

Ces produits sont souvent appelés “produits durables et de de qualité”  ou produits “de qualité EGalim”.

Au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge devront comprendre une part au moins égale, à 50 % de produits “durables et de qualité”, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique (Art. L. 230-5-1 c. rur. introduit par la loi EGalim 2018/938). Ces pourcentages correspondent à la valeur hors taxe des achats de produits (Art. R. 230-30-1 c. rur. issu du décret n°2019-351 du 23 avril 2019).

Les moyens à mettre en œuvre pour atteindre cet objectif (et sous objectifs) ne sont pas définis de manière précise.  Ils sont donc laissés à la discrétion des personnes morales de droit public ou de droit privé qui ont en charge la gestion des établissements de restauration collective (gestion directe ou déléguée). Toutefois, certains vecteurs pour atteindre ces objectifs sont renseignés : l’acquisition de produits dans le cadre des projets alimentaires territoriaux ainsi que la nécessaire prise en compte des critères de saisonnalité, de fraîcheur, et de niveau de transformation attendu des produits dans le cadre de la contractualisation de marchés publics (Art L. 230-5-1 II c.rur.).

La nature des personnes devant mettre en œuvre cette obligation est précisée : personnes morales de droit public en charge de restaurants collectifs et gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires (Art. L. 230-5-1 c. rur.).

• A souligner : depuis, la loi climat et résilience, cette obligation est étendue à tous les restaurants collectifs “privés” dont des personnes morales de droit privé ont la charge. 

La nature des produits “durables et de de qualité” est précisée (Art. L. 230-5-1 c. rur.) :

1° Produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie ;
1° bis Produits dont l’acquisition a été fondée, principalement, sur les performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture, dans le respect des règles du code de la commande publique ;
2° Ou issus de l’agriculture biologique au sens du règlement (CE) n° 834/2007 (…) ;
3° Ou bénéficiant d’autres signes ou mentions prévus à l’article L. 640-2 dont l’utilisation est subordonnée au respect de règles destinées à favoriser la qualité des produits ou la préservation de l’environnement ; 3° bis Ou issus du commerce équitable défini à l’article 60 de la loi n° 2005-882 (…) ;
4° Ou bénéficiant de l’écolabel prévu à l’article L. 644-15 ;
5° Ou bénéficiant du symbole graphique prévu à l’article 21 du règlement (UE) n° 228/2013 (…) ;
6° Ou, jusqu’au 31 décembre 2026, issus d’une exploitation ayant fait l’objet de la certification prévue à l’article L. 611-6 et satisfaisant à un niveau d’exigences environnementales au sens du même article L. 611-6 ;
7° Ou, à compter du 1er janvier 2027, issus des exploitations ayant fait l’objet du plus haut niveau de certification prévu à l’article L. 611-6 ;
8° Ou satisfaisant, au sens de l’article 43 de la directive 2014/24/ UE du Parlement européen et du Conseil du 26 février 2014 sur la passation des marchés publics (…).

La nature de ces produits dits “durables et de qualité” a été précisée par le décret n°2019-351 du 23 avril 2019 et par la loi climat et résilience: rentre ainsi dans le décompte des 50%,  les  produits issus de l’agriculture biologique, les produits labellisés haute valeur environnementale, sous signe de qualité (AOP, IGP…) ou bénéficiant d’un écolabel (Art. R. 230-30-3 c. rur.) .

Depuis la loi climat et résilience 2021/1104,  les viandes et poissons devront répondre aux exigences susmentionnées pour les produits “durables et de qualité”, dans une limite d’au moins 60% dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge et de 100% pour la restauration d’Etat, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales (Art L. 230-5-1 I c.rur).

• A souligner : L’ensemble des établissements de restauration ont également l’obligation d’informer les consommateurs sur l’origine et la provenance des viandes entrant dans la composition des préparations de viandes et des produits à base de viande (Décret n° 2024-171, 4 mars 2024 : JO, 6 mars).

Les personnes morales en charge d’un restaurant collectif doivent assurer un affichage permanent à l’entrée du restaurant concernant la part des produits visés à l’article L. 230-5-1 I c.rur et des produits issus du commerce équitable, dans la composition des repas (Art. L. 230-5-3 c. rur.). Cet affichage doit être actualisé une fois par an et doit être couplé d’une communication électronique.

• Pour aller plus loin : Les mesures de la loi EGalim, complétée par la loi climat et résilience concernant la restauration collective, Conseil National de la restauration collective, septembre 2022 :
  [https://draaf.occitanie.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/annexe_2_mesures_egalim_rc_sept_2022.pdf]

Les textes ne définissent pas de sanctions applicables en cas de non-respect des objectifs de l’article L. 230-5-1 c. rur.. La loi climat et résilience prévoit cependant qu’un bilan statistique annuel de l’application des nouvelles obligations est transmis au Parlement et rendu public une fois par an (Art. L. 230-5-1 c.rur). Parallèlement à ces obligations, la loi climat et résilience prévoit l’intégration de modules sur les bénéfices pour la santé et l’environnement de la diversification des sources de protéines dans les formations initiales et continues de cuisine.

Pour aller plus loin : retrouvez les financements dédiés au développement d’une restauration collective locale, durable et de qualité  dans la boîte à financement de France PAT : [https://france-pat.fr/financements/]