Fiche 3-1 : Qui peut influer sur la promotion des produits locaux dans la restauration collective publique ?

Version actualisée le 1/11/2024

La gestion et la responsabilité du service public de restauration collective incombent à des institutions variées : Etat, collectivités locales, conseils d’administration d’établissements publics en fonction des secteurs concernés.

Différents secteurs peuvent être identifiés : scolaire, hospitalier, médico-social, travail, pénitentiaire.

Les collectivités territoriales (CT) sont tout particulièrement en charge de la restauration scolaire :

• Les Communes et Intercommunalités sont en charge de la gestion du service de restauration des crèches, des écoles maternelles et primaires ;
• Le Département assure la gestion de la restauration collective dans les collèges publics ;
• La Région est en charge de la restauration dans les lycées.

Les CT sont ainsi au premier rang pour promouvoir les produits locaux dans les restaurants collectifs dont elles ont la charge dans la limite où elles ne sont pas limitées par les règles de la commande publique.

Des instances de réflexion, de concertation et de proposition ont parallèlement été instaurées pour organiser l’action publique dans le domaine de la restauration collective :

• Conseil national de la restauration collective
• Comités régionaux de l’Alimentation (CRALIM)

Plan de la fiche:

1. Conseil national de la restauration collective
2. Comités régionaux de l’Alimentation

1. Conseil national de la restauration collective

En mars 2019, le ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt a institué le Conseil national de la restauration collective (CNRC) qui regroupe les pouvoirs publics (Etat et Collectivités) et sept collèges d’acteurs impliqués dans la restauration collective (agriculteurs, transformateurs et distributeurs société civile et convives, partenaires sociaux, établissements publics secteur de la santé, associations secteur de la santé).

Aucun texte légal ou réglementaire ne concerne le CNRC.

Cette instance a pour mission première d’élaborer les textes réglementaires, de piloter leur mise en œuvre opérationnelle et d’accompagner les acteurs (https://agriculture.gouv.fr/installation-du-conseil-national-de-la-restauration-collective).

Son travail porte notamment sur :

• l’approvisionnement de la restauration collective, en produits durables ou de qualité (50 % de produits durables ou de qualité, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique) ;
• la qualité nutritionnelle des repas (actualisation et adaptation des règles nutritionnelles, plan pluriannuel de diversification des protéines et expérimentation d’un menu végétarien une fois par semaine dans la restauration scolaire) ;
• l’information du consommateur (adaptation du Nutri-score, information annuelle sur la composition des repas, expérimentation d’un affichage obligatoire de la composition des menus, mise en place de la mention « fait maison ») ;
• l’éducation alimentaire (mise en place d’un choix dirigé dans la restauration scolaire, développement sur le temps du repas d’actions participant à l’éducation à l’alimentation dans le cadre du parcours éducatif de santé) ;
• la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
• la réduction de l’utilisation du plastique ;
• l’extension des obligations de dons.

Selon le compte-rendu de la Conférence des solutions de la restauration collective (« Des leviers pour atteindre les objectifs des lois EGalim ») du 2 avril 2024 (https://agriculture.gouv.fr/dossier-de-presse-conference-des-solutions-de-la-restauration-collective), le CNRC est organisé en groupes de travail thématiques, associant l’ensemble des parties prenantes du secteur de la restauration collective concernées. En 2024, la feuille de route prévoit la mobilisation de quatre groupes de travail (« Économie », « Approvisionnements », « Nutrition » et « Plastiques ») qui se réunissent pour co-construire des outils et apporter des informations pratiques aux gestionnaires de la restauration collective.

Le CNCR est à l’origine de divers livrables: 1 livret de présentation des mesures de la loi EGalim, complétée par la loi Climat et Résilience; 2 guides pratiques pour les gestionnaires et acheteurs en régie directe et gestion concédée; 1 guide pratique pour adapter les marchés publics aux évolutions de prix imprévisibles ; 1 référentiel des indicateurs d’évolution des prix des denrées alimentaires ; 1 guide pratique pour la mise en oeuvre du menu végétarien en restauration scolaire et 1 livret de recettes végétariennes ; 1 document de cadrage général pour accompagner la mise en oeuvre d’un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines ; 1 modèle de convention de dons aux associations d’aide alimentaire ; des guides pratiques pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective (https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/accueil).

2. Comités régionaux de l’Alimentation (CRALIM)

Depuis la loi EGalim (2018-938 du 30 octobre 2018), ont été institués les Comités régionaux de l’Alimentation (CRALIM, Art. L. 230-5-5 c. rur), composés de représentants d’administrations tels que le rectorat de région académique, des collectivités territoriales intéressées, d’établissements publics comme l’ARS, des chambres consulaires, d’associations ayant pour objet l’alimentation (art. D. 230-8-2 c. rur. issu du décret n° 2019-313 du 12 avril 2019).

Ces CRALIM sont chargés de mettre en œuvre le programme national de l’alimentation (PNA) au niveau régional, de l’évaluer et de proposer des actions pour atteindre les objectifs fixés par la loi EGalim (Art. D. 230-8-1 c. rur. issu du décret n° 2019-313 du 12 avril 2019).

C’est également dans le cadre de ces comités régionaux que se tiennent désormais les concertations entre les collectivités territoriales pour s’assurer de la mise en œuvre de l’expérimentation d’un menu végétarien quotidien dans la restauration collective (Article L230-5-6 c.rur créé par la  Loi n°2021-1104 du 22 août 2021, art. 252).